Riemergo dalla mia recente latitanza per darvi una buona novella:Le mini batch sono infette ! Gioia e gaudio, ho finalmente preso la prima infezione della mia carriera di homebrewer. Eggià, i miei timori erano fondatissimi, quando annusando i fermentatori c’era qualcosa che non mi tornava.. beh, ecco di cosa si trattava. In poche parole, non mi aspettavo certo complessità e finezza nel gusto di queste simpatiche bottigliette da estratto, ma l’odore tende veramente verso l’aceto e l’acidità è notevole. Mai sentita una cosa del genere, manco nelle varie fermentazioni spontanee e passate in legno assaggiate finora. È decisamente accaduto qualcosa di sbagliato.
Perchè non mi dispero, strappandomi i capelli e lanciando le bottiglie fuori dalla finestra ? Semplice: erano solo pochi litri, e poi rischierei di uccidere qualcuno 
A parte gli scherzi, proverò a tenere le bottiglie per qualche mese, se non altro per verificare come cambia il gusto di una birra pesantemente acetica nel tempo. Servirà a qualcosa ? Lo scopriremo 
Tutto ciò comunque mi da lo spunto per evocare un importantissimo argomento in fatto di homebrewing: la pulizia. Ok, tutti sanno che la prima regola del provetto homebrewer è la pulizia. Tutto deve essere perfettamente pulito (dallo sporco inteso come macchie e residui) e sanificato (inteso come la cosa più vicina possibile alla sterilizzazione). Nonostante i tanti accorgimenti, evidentemente qualcosa può sempre accadere.
A mente fredda e ripercorrendo le fasi di produzione, vediamo un po’ in quale momento possa essere avvenuta la contaminazione. Sapendo che in teoria l’infezione avviene quando il mosto è sufficientemente freddo da non uccidere i batteri, e a fermentazione primaria non ancora avvenuta ( perchè altrimenti i lieviti inoculati avrebbero colonizzato il mosto senza permettere ad altre “popolazioni” di trovare spazio e zuccheri per nutrirsi, oltre al fatto che l’alcol prodotto avrebbe reso l’ambiente non molto ospitale )… andiamo per esclusione.
I malefici batteri portoghesi potrebbero essere arrivati:
- Direttamente dal fermentatore: gli innumerevoli passaggi di candeggina per sanificare i due (nuovi) contenitori che ho usato come fermentatori potrebbero non essere stati sufficienti. Qualche macchiolina di sporco/polvere/chessoio potrebbe essersi nascosta nei contenitori ancora prima di riempirli. Non credo, ma chissà..
- Durante il raffreddamento del mosto: Non avendo usato il mio solito scambiatore di calore, per raffreddare le due mini batch mi sono affidato al caro vecchio lavandino con acqua e mattonelle ghiacciate. Il processo potrebbe non essere stato abbastanza rapido prima di inoculare il lievito.
- Contatti indesiderati esterni: Mentre dormivo, o mentre ero a lavoro, qualche homebrewer particolarmente competitivo ha pensato bene di intrufolarsi in casa mia, cercare i fermentatori, aprirli e infilarci il suo bel ditino sporco di olio motore e vuotarci dentro il sacchetto dell’aspirapolvere con una risata malefica. Si, certo, terrò l’ipotesi in considerazione..
- Contestualmente al dry hopping: avevo scelto di utilizzare la tecnica della luppolatura a secco per esaltare l’aroma dei luppoli ( ma come ho scoperto all’assaggio, l’aver saltato del tutto la luppolatura verso fine bollitura non è stata una buona idea. L’aroma non era poi tanto evidente, nonostante l’abbondante dose di pellet utilizzati ) e quindi ho assemblato dei piccoli sacchettini di luppoli utilizzando delle garze sterili e del filo da cucire. Forse portavano con sè qualche ospite inatteso.
Quindi vorrei qui aprire un piccolo dibatto aperto. Secondo voi quale è l’ipotesi più probabile ? Io propenderei proprio per l’ultima, le altre mi sembrano poco probabili, inoltre il dry hopping è l’unica aggiunta rispetto alla decina di cotte precedenti che ho fatto ( e che non hanno mai preso una infezione ). Però devo ammettere che forse il tutto è partito ancora prima, proprio perchè la prima fermentazione del lievito che ho messo io è partita subito veloce e vigorosa. Bah!
Su, lo so che tra di voi ci sono svariate manciate di birrificatori casalinghi che possono dare una mano a questo triste pivellino. Dite la vostra, altrimenti vi mando dell’ottimo aceto di birra, e mi assicuro che lo beviate tutto!
PS: Me ne sono accorto dopo, ma devo ammettere che questo titolo mi piace molto. Sarà una serie famosa 
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