Abbinamenti Natalizi: Panettone e Birra Artigianale

Ci stiamo velocemente avvicinando alle feste natalizie ed è inevitabile, cominciamo a vedere una serie di leccornie che ci salutano dalle vetrine illuminate. Per molti è un periodo molto duro, vi capisco 

Parlando di specialità natalizie solitamente si finisce a parlare di dolce e a seconda della zona in cui abitate i protagonisti possono essere tanti e diversi tra loro. C’è però un dolce che forse è il più rappresentativo delle tavole italiane sotto le feste, forse più al nord che al sud. Sto parlando chiaramente del panettone, che la tradizione vuoleben lievitato, ricco e con gli immancabili canditi. Forse prendere in esame il panettone in Italia può sembrare semplicistico ma per fare un esperimento, e dimostrare che la birra può “intrufolarsi” anche in queste occasioni ho pensato ad un dolce che conoscono (quasi) tutti 

Si ma attenzione, non ho preso un panettone qualsiasi, eh. Grazie ad Alessandro sono riuscito a mettere le mani su quello che il Gambero Rosso ha eletto miglior Panettone d’Italia: quello di Iginio Massari della pasticceria Veneto di Brescia. Ok, so che non è verosimile che tutti mangino panettoni artigianali durante le feste… ma data la possibilità di assaggiarlo, quello del sig. Iginio mi è sembrato un perfetto candidato 

Io non sono sicuramente un esperto gastronomico e tantomeno in fatto di dolci. Quindi non vi dirò di aver riconosciuto l’influenza del lievito piuttosto che della glassa. Però di panettoni ne ho mangiati.. e se anche non sono un grande appassionato di dolci quelli buoni sanno farsi riconoscere  È ovviamente il caso di questo della pasticceria Veneto, giallissimo, soffice e “burroso”. Finita qui ? No, certo, perchè l’uvetta appassita e le scorze di arancia canditi sono lì che aspettano. Sarà una considerazione banale ma.. qui l’uvetta sa di uvetta e le scorze d’arancia sanno di arancia. E vi pare poco  Non mancano poi la glassa all’amaretto e le mandorle intere a guardire il tutto. Insomma se siete indecisi su un regalo “goloso” qualche amante dei dolci a Natale.. con questo panettone artigianale non sbagliate 

Quale birra si può abbinare ad un dolce così semplice ma allo stesso tempo importante ? Sono stati i canditi a farmi scegliere.

Vi spiego: Solitamente i birrifici che producono una birra natalizia ( o comunque invernale ) si prodigano nel cercare il perfetto mix di spezie per caratterizzare la propria creazione, spesso raggiungendo risultati unici e fortemente distintivi. Secondo il credo belga “se una spezia si riconosce tra le altre, allora il mix è sbagliato”, le specialità invernali che ho assaggiato fino ad ora erano davvero particolari, unici, con profumi e sapori molto intensi e originali ma appunto nessuno di loro aveva una spiccata tendenza verso questa o quella spezia, o un collegamento a questo o quel piatto della tradizione.

La mia scelta è ricaduta sulla Bon Nadal del Birrificio La Buttiga. Si tratta di una birra che non cade troppo lontano dai canoni del genere birrario, con una aromatizzazione “ampia” ma ben bilanciata e non stucchevole. Già al naso si trovano alcuni classici dello stile come cannella, noce moscata, chiodi di garofano.. e comincia a farsi notare la nota distintiva delle scorze d’arancia. Ma è in bocca che forse la Bon Nadal segna il punto decisivo. Dopo ogni sorso (dolce e corposo ) infatti, sono iluppoli americani Cascade e Amarillo a chiudere in bellezza con le loro note agrumate di pompelmo.

Può sembrare una trovata piuttosto semplice, ma credo che l’uso di questi luppoli ( tipicamente usati in stili come APA e IPA ben più luppolati, beverini e di un tenore alcolico minore ) senza che influenzino con un amaro eccessivo il carattere generale della birra abbia portato ad un risultato molto gradevole.

Questa caratteristica secondo me si sposa perfettamente con le scorze di arancia candita presenti nel panettone ( a maggior ragione questi nella creazione di Massari, molto gustose e “aranciose” ). La speziatura della Bon Nadal accompagna senza coprire il panettone e la sua carbonazione ( seppur non eccessiva ) è sufficiente per sollevare l’impasto “burroso” e ripulire il palato. Uvetta e glassa incontrano anche lo zenzero nella birra completando l’opera. Nonostante un impegnativo tenore di 9%ABV, l’alcol non l’ho percepito affatto (almeno fino al momento di alzarsi  ), quindi non influenza nè profumo nè gusto.

Che dire, in fin dei conti avevo di fronte una birra e un panettone, ma come sempre è la qualità a fare la differenza. Non voglio sicuramente spacciare questo abbinamento come il migliore o unico possibile, ma certamente si tratta di due prodotti di grande qualità che riescono ad esaltarsi a vicenda, andando anche controcorrente dimostrando, se ancora ce ne fosse bisogno, come la birra possa accompagnare anche i dolci. Per di più, anche quelli della tradizione natalizia 

Salute!

Abbinamento Birra e Cibo: Mi sono fatto una idea

Importante premessa: il vasto mondo dell’abbinamento birra-cibo mi sta molto a cuore ma è importante ricordare che si tratta di un argomento molto articolato e complesso che chiaramente anche io sto cercando di esplorare. Dato che ci sarebbero “mille e più” cose da dire a riguardo, ho solamente messo insieme i punti chiave senza entrare troppo nel dettaglio. Ho deciso anche di dividere l’articolo in due parti per questioni di comodità e leggibilità. Almeno spero  La prima parte riguarda i cosiddetti “concetti base” mentre nella seconda vorrei provare a fare qualche esempio pratico. Buona lettura e se ci sono correzioni da fare.. fate pure! 

Uno dei motivi principali per cui cerco di conoscere meglio questa nostra cara bevanda è sicuramente quello di poterla gustare e sfruttare a pieno, portandola anche a tavola. Nonostante io abbia letto diverse cose a riguardo, ora come ora vado ancora… a tentativi ecco, producendo a volte accoppiate molto discutibili ma centrando ogni tanto l’obiettivo.. godendomi abbinamenti molto piacevoli 

Si ma come si impara ad abbinare la birra con il cibo ? Alcuni di noi sono abituati, almeno grossolanamente, ad abbinare una bottiglia di vino con il piatto che hanno davanti. Ma con la birra come si fa ? Non esistono regole precise che garantiscono abbinamenti perfetti (come il famoso “vino rosso cona la carne”), ma sicuramente qualche linea guida esiste. Data la vasta gamma di sensazioni che una birra può offrire, si presta molto bene ad accompagnare i nostri piatti ( dall’aperitivo al dolce  ) ma bisonga avere qualche piccola accortezza. Generalmente i connubi migliori si ottengono quando il cibo e la birra che stiamo consumando riescono a valorizzarsi a vicenda senz fare a pugni, e spesso questo si realizza scegliendo una bottiglia che abbia i suoi elementi caratteristici in comune con il piatto.

In altri ambiti si cerca a volte il contrasto, ma nel nostro caso di cerca di far sì che cibo e bevanda condividano i gusti base (umami, dolce, amaro, acido e salato ), i profumi o le speziature.

Oltre ai “gusti e profumi” percepibili ci sono ancora un paio di elementi di cui tenere conto. La carbonazioneinfatti ( la “gasatura” della birra ) può essere di grande aiuto mentre mangiamo cibi molto grassi oppure oleosi. In questi casi “pulirebbe” il palato preparandolo per il prossimo boccone. Un altro concetto chiave quando si pensa all’abbinamento tra birra e cibo è quello di “intensità“. L’impatto di una birra infatti è data da diversi fattori come il corpo, il sapore, gli aromi, il grado alcolico… insomma c’è molta differenza tra una leggera blanche beverina e un importante barley wine ( o una imperial stout ) e quando decidiamo di mettere daccordo un piatto e un bicchiere sarà meglio affiancare due “spiriti affini”, nel senso che in mancanza di equilibrio uno dei due molto probabilmente sovrasterebbe l’altro… e quindi addio connubio 

Detto questo, secondo me conviene sempre tenere presente gli elementi principali che compongono il gusto di una birra. Si tratta quindi di tracciarne le caratteristiche principali tenendo conto del malto , del luppolo e del lievito usati per produrla.

Il Malto ( o la miscela di malti, dovrei dire ) è responsabile del gusto “dolce” della birra, nonchè del suo corpo ( la sensazione di bere un liquido più o meno “denso” ). Dato che di malti ne esistono molte “varianti” in base ai parametri del processo di maltazione dell’orzo, i gusti e gli aromi che i cereali portano nella birra possono variare molto, dalla ”crosta di pane” o “biscotto” dei malti più chiari (“asciugati” a temperature più basse e/o per meno tempo), al “caramello” di malti dal carattere più intenso, fino al tostato ( “caffè”, “cioccolato”..) di malti scuri essicati o meglio, appunto, tostati ad alte temperature. In alcuni casi particolari può comparire anche il gusto di “affumicato”, quando i grani vengono esposti appunto al fumo diretto di legna bruciata durante l’essicazione.

Il Luppolo è principalmente utilizzato per conferire l’amaro alla birra, ma anche profumi erbacei e floreali o anche fruttati.Anche se l’amaro è forse la conseguenza più evidente della presenza del luppolo nella birra, è responsabile anche di molti aromi caratteristici. Alcuni tra i profumi più noti e facilmente riconoscibili sono l’”erbaceo” e “piccante” del Saaz tipico delle Pilsener ( ceche ), il “floreale” di luppoli inglesi nelle Bitter o addirittura l’”agrumato” e “resinoso”di luppoli americani come Cascade e Amarillo. Ci sono moltissime qualità di luppolo, quindi gli aromi sono piuttosto vari.

Il Lievito è il principale autore della birra vera e propria, dato che trasforma il mosto in qualcosa di alcolico e “gasato”. Nel fare il suo lavoro produce anche alcune sostanze volatili chiamate “esteri”, che noi riconosciamo spesso come profumi fruttati e speziati. Anche in questo caso i ceppi di lievito sono molti e spesso alcuni lieviti “tipici” di uno o l’altro birrificio vengono gelosamente custoditi per le loro caratteristiche uniche. Gli esempi più classici per individuare gli esteri prodotti dai lieviti durante la fermentazione sono il profumo di “banana” e “chiodi di garofano” nelle Weissbier tedesche, il fruttato (inteso spesso come frutta gialla o rossa) o “pepato” presente nelle ale belghe e l’aroma di “marmellata” di certe ale inglesi.

Oltre a questi tre elementi principali ovviamente ci sono poi tutte le eventuali speziature/aromatizzazioni che il birraio decide di raggiungere secondo la sua fantasia (magari aggiungendo direttamente frutta, fiori, bacche nel mosto, o facendo maturare la birra in botti ). Quindi non esiste in realtà nessun limite ai gusti e gli aromi rintracciabili in una birra 

Bene, più o meno adesso abbiamo le “armi” per fare l’identikit alle birre nel nostro frigorifero e abbiamo un intero libro di ricette da sperimentare. Come le abbiniamo tra loro ? Dolce con dolce e amaro con amaro ? Forse, ma non è così semplice. Qualche esperto ha addirittura elaborato delle tecniche per scegliere le bottiglie più adatte ai suoi piatti preferiti. Vale la pena di approfondire la cosa e parlarne ancora un po’. Rimanete nei paraggi, la seconda parte è in arrivo