Mi faccio una All Grain: Weisse Dolce

Ed eccomi qui, come promesso ho riprovato a fare una weisse in casa e questa volta i risultati sono decisamente migliori. L’esperimnto precedente è stato un mezzo fallimento: ho sbagliato sia la scelta dei malti che il lievito ( che era da blanche e non da weizen ). Ma sbagliando si impara, no? Beh, direi che le cose questa volta sono andate per il verso giusto 

L’idea

L’obiettivo di questa cotta all grain era di produrre una birra di frumento in stile bavarese. Senza particolari colpi di genio, volevo ottenere una weizen in cui si sentissero le note caratteristiche di banana, chiodi di garofano e “gomma da masticare” ( per gli amici big babol  ). Inoltre, per la parte maltata ho deciso di aggiungere corpo e “dolcezza” rispetto al primo esperimento di solo pils e frumento. La scelta di mantenere le temperature di ammostamento abbastanza alte e l’utilizzo di poco luppolo contribuiscono a fare di questa birra una bevanda poco alcolica e poco amara, in cui il malto e i suoi zuccheri non fermentati sono più evidenti.

La Ricetta ( All Grain )

Ingredienti per 20 litri finali ( 25 in bollitura )

• 2300g di Malto di Frumento
• 900g di Malto Pils
• 900g di Malto Monaco
• 400g di Malto CaraHell
• 20g di luppolo Saaz a 90′
• lievito liquido Wyeast 3068 Weihenstephan ( 125ml )

Mash – Ammostamento

• mash in a 50°C per 10′
• 55°C per 10′
• 65°C per 40′
• 72°C per 20′ ( o fino a completa conversione degli amidi )
• mash out a 78°C per 5′

Ecco qua, con questa ricetta e il mio impiantino il risultato è stata un mosto di OG 1.051 ( un filo basso rispetto alle previsioni ) e 15 IBU. Come ho già detto, è particolarmente dolce, quindi per una maggiore fedeltà bisognerebbe quanto meno aumentare la luppolatura.

Come avete visto ho chiamato in causa un lievito d’eccezione, il Weihenstephan. Lo considero particolare perchè viene spesso visto come il punto di riferimento in fatto di lieviti da weizen bavarese. Forse non è il lievito migliore, il più buono o il più originale… ma a quanto ho capito proviene dal più antico birrificio tedesco ( più di 1000 anni di storia ), che oltretutto produce principalmente questo stile birrario. Se non fosse stato corretto questo… non avrei proprio saputo quale altro lievito cercare 

Ah, dimenticavo: era anche la prima volta che usavo un lievito liquido, quindi anche questa fase è stata un mezzo azzardo 

Perchè ? È presto detto: i lieviti liquidi vanno riattivati prima di essere inoculati nel mosto ( a differenza di quelli secchi che in teoria vanno solo reidratati una mezzora prima dell’utilizzo ). Quasi tutte le istruzioni che si trovano in giro per la Rete consigliano di fare uno starter qualche giorno prima dell’inoculo, e spesso citano la confezione da 50ml come adatta per le cotte di 20L. Il sito del produttore invece parla di un tempo di riattivazione di sole 3-4 ore. Purtroppo non avevo tempo di preparare uno starter, quindi sono andato più sul sicuro e per i miei 20L ho utilizzato una confezione da 125ml riattivata circa 24 ore prima, ma senza starter. Ah, che bello il gioco d’azzardo 

Per chi come me aveva dei dubbi su come si facesse a capire se il lievito si era “svegliato”, ecco una foto della bustina appena “malmenata” ( altra procedura effettuata alla cieca  ) e della stessa bustina dopo circa 4-5 ore. La differenza è ben visibile  Per i veri feticisti del lievito ho aggiunto anche il contenuto della busta, il sacchetto di nutrimento che va “schiacciato con forza” per attivare il lievito.

L’assaggio

La fermentazione è stata condotta a 18°-19°C, e la densità finale si è fermata a1.011, quindi facendo un paio di calcoli dovrebbe aver raggiunto circa i 5,3%ABV, che saliranno leggermente con la rifermentazione in bottiglia. Piuttosto “in stile”, direi

Come sempre, al momento dell’imbottigliamento ho aggiungo lo zucchero necessario per il priming ( 5 g/l ) e 1 g di lievito fresco ( S33 ) per la rifermentazione direttamente in un fermentatore di travaso. Questa volta è bastata una settimana per avere bottiglie bevibili senza saporacci di fermentazione in corso, ma due sicuramente non guastano 

Beh, che dire: finalmente i profumi tipici delle weisse ci sono tutti: banana, clove, e “cicca rosa” sono ben evidenti e la citricità del frumento è lieve ma avvertibile. Sicuramente la parte maltata è molto consistente ( pur non potendo parlare di dunkel-weisse o simili ) sia in quanto a “dolce”(zuccheri) che a “gusto maltato”. Immagino che questo poi dipenda dai gusti, si fa sempre in tempo ad aggiungere una manciata di luppolo o abbassare un po’ le temperature di ammostamento.

Cosa dire.. anche se si trattava di una birra molto semplice sono soddisfatto del risultato ( dopo la scottattura della volta scorsa :\ ) ed ora ho una buona base da cui partire per i futuri esperimenti o aggiunte 

PS: Se decidete di usare questo lievito nel vostro solito fermentatore… fate qualche litro in meno, è davvero “espansivo”, e lo spazio libero per la schiuma ci vuole proprio tutto!