Mi faccio una All Grain: Weisse Dolce

Ed eccomi qui, come promesso ho riprovato a fare una weisse in casa e questa volta i risultati sono decisamente migliori. L’esperimnto precedente è stato un mezzo fallimento: ho sbagliato sia la scelta dei malti che il lievito ( che era da blanche e non da weizen ). Ma sbagliando si impara, no? Beh, direi che le cose questa volta sono andate per il verso giusto 

L’idea

L’obiettivo di questa cotta all grain era di produrre una birra di frumento in stile bavarese. Senza particolari colpi di genio, volevo ottenere una weizen in cui si sentissero le note caratteristiche di banana, chiodi di garofano e “gomma da masticare” ( per gli amici big babol  ). Inoltre, per la parte maltata ho deciso di aggiungere corpo e “dolcezza” rispetto al primo esperimento di solo pils e frumento. La scelta di mantenere le temperature di ammostamento abbastanza alte e l’utilizzo di poco luppolo contribuiscono a fare di questa birra una bevanda poco alcolica e poco amara, in cui il malto e i suoi zuccheri non fermentati sono più evidenti.

La Ricetta ( All Grain )

Ingredienti per 20 litri finali ( 25 in bollitura )

• 2300g di Malto di Frumento
• 900g di Malto Pils
• 900g di Malto Monaco
• 400g di Malto CaraHell
• 20g di luppolo Saaz a 90′
• lievito liquido Wyeast 3068 Weihenstephan ( 125ml )

Mash – Ammostamento

• mash in a 50°C per 10′
• 55°C per 10′
• 65°C per 40′
• 72°C per 20′ ( o fino a completa conversione degli amidi )
• mash out a 78°C per 5′

Ecco qua, con questa ricetta e il mio impiantino il risultato è stata un mosto di OG 1.051 ( un filo basso rispetto alle previsioni ) e 15 IBU. Come ho già detto, è particolarmente dolce, quindi per una maggiore fedeltà bisognerebbe quanto meno aumentare la luppolatura.

Come avete visto ho chiamato in causa un lievito d’eccezione, il Weihenstephan. Lo considero particolare perchè viene spesso visto come il punto di riferimento in fatto di lieviti da weizen bavarese. Forse non è il lievito migliore, il più buono o il più originale… ma a quanto ho capito proviene dal più antico birrificio tedesco ( più di 1000 anni di storia ), che oltretutto produce principalmente questo stile birrario. Se non fosse stato corretto questo… non avrei proprio saputo quale altro lievito cercare 

Ah, dimenticavo: era anche la prima volta che usavo un lievito liquido, quindi anche questa fase è stata un mezzo azzardo 

Perchè ? È presto detto: i lieviti liquidi vanno riattivati prima di essere inoculati nel mosto ( a differenza di quelli secchi che in teoria vanno solo reidratati una mezzora prima dell’utilizzo ). Quasi tutte le istruzioni che si trovano in giro per la Rete consigliano di fare uno starter qualche giorno prima dell’inoculo, e spesso citano la confezione da 50ml come adatta per le cotte di 20L. Il sito del produttore invece parla di un tempo di riattivazione di sole 3-4 ore. Purtroppo non avevo tempo di preparare uno starter, quindi sono andato più sul sicuro e per i miei 20L ho utilizzato una confezione da 125ml riattivata circa 24 ore prima, ma senza starter. Ah, che bello il gioco d’azzardo 

Per chi come me aveva dei dubbi su come si facesse a capire se il lievito si era “svegliato”, ecco una foto della bustina appena “malmenata” ( altra procedura effettuata alla cieca  ) e della stessa bustina dopo circa 4-5 ore. La differenza è ben visibile  Per i veri feticisti del lievito ho aggiunto anche il contenuto della busta, il sacchetto di nutrimento che va “schiacciato con forza” per attivare il lievito.

L’assaggio

La fermentazione è stata condotta a 18°-19°C, e la densità finale si è fermata a1.011, quindi facendo un paio di calcoli dovrebbe aver raggiunto circa i 5,3%ABV, che saliranno leggermente con la rifermentazione in bottiglia. Piuttosto “in stile”, direi

Come sempre, al momento dell’imbottigliamento ho aggiungo lo zucchero necessario per il priming ( 5 g/l ) e 1 g di lievito fresco ( S33 ) per la rifermentazione direttamente in un fermentatore di travaso. Questa volta è bastata una settimana per avere bottiglie bevibili senza saporacci di fermentazione in corso, ma due sicuramente non guastano 

Beh, che dire: finalmente i profumi tipici delle weisse ci sono tutti: banana, clove, e “cicca rosa” sono ben evidenti e la citricità del frumento è lieve ma avvertibile. Sicuramente la parte maltata è molto consistente ( pur non potendo parlare di dunkel-weisse o simili ) sia in quanto a “dolce”(zuccheri) che a “gusto maltato”. Immagino che questo poi dipenda dai gusti, si fa sempre in tempo ad aggiungere una manciata di luppolo o abbassare un po’ le temperature di ammostamento.

Cosa dire.. anche se si trattava di una birra molto semplice sono soddisfatto del risultato ( dopo la scottattura della volta scorsa :\ ) ed ora ho una buona base da cui partire per i futuri esperimenti o aggiunte 

PS: Se decidete di usare questo lievito nel vostro solito fermentatore… fate qualche litro in meno, è davvero “espansivo”, e lo spazio libero per la schiuma ci vuole proprio tutto! 

CSI Homebrewing: Mini Batch Infette

Riemergo dalla mia recente latitanza per darvi una buona novella:Le mini batch sono infette ! Gioia e gaudio, ho finalmente preso la prima infezione della mia carriera di homebrewer. Eggià, i miei timori erano fondatissimi, quando annusando i fermentatori c’era qualcosa che non mi tornava.. beh, ecco di cosa si trattava. In poche parole, non mi aspettavo certo complessità e finezza nel gusto di queste simpatiche bottigliette da estratto, ma l’odore tende veramente verso l’aceto e l’acidità è notevole. Mai sentita una cosa del genere, manco nelle varie fermentazioni spontanee e passate in legno assaggiate finora. È decisamente accaduto qualcosa di sbagliato.

Perchè non mi dispero, strappandomi i capelli e lanciando le bottiglie fuori dalla finestra ? Semplice: erano solo pochi litri, e poi rischierei di uccidere qualcuno  A parte gli scherzi, proverò a tenere le bottiglie per qualche mese, se non altro per verificare come cambia il gusto di una birra pesantemente acetica nel tempo. Servirà a qualcosa ? Lo scopriremo 

Tutto ciò comunque mi da lo spunto per evocare un importantissimo argomento in fatto di homebrewing: la pulizia. Ok, tutti sanno che la prima regola del provetto homebrewer è la pulizia. Tutto deve essere perfettamente pulito (dallo sporco inteso come macchie e residui) e sanificato (inteso come la cosa più vicina possibile alla sterilizzazione). Nonostante i tanti accorgimenti, evidentemente qualcosa può sempre accadere.

A mente fredda e ripercorrendo le fasi di produzione, vediamo un po’ in quale momento possa essere avvenuta la contaminazione. Sapendo che in teoria l’infezione avviene quando il mosto è sufficientemente freddo da non uccidere i batteri, e a fermentazione primaria non ancora avvenuta ( perchè altrimenti i lieviti inoculati avrebbero colonizzato il mosto senza permettere ad altre “popolazioni” di trovare spazio e zuccheri per nutrirsi, oltre al fatto che l’alcol prodotto avrebbe reso l’ambiente non molto ospitale )… andiamo per esclusione.

I malefici batteri portoghesi potrebbero essere arrivati:

Direttamente dal fermentatore: gli innumerevoli passaggi di candeggina per sanificare i due (nuovi) contenitori che ho usato come fermentatori potrebbero non essere stati sufficienti. Qualche macchiolina di sporco/polvere/chessoio potrebbe essersi nascosta nei contenitori ancora prima di riempirli. Non credo, ma chissà..

Durante il raffreddamento del mosto: Non avendo usato il mio solito scambiatore di calore, per raffreddare le due mini batch mi sono affidato al caro vecchio lavandino con acqua e mattonelle ghiacciate. Il processo potrebbe non essere stato abbastanza rapido prima di inoculare il lievito.

Contatti indesiderati esterni: Mentre dormivo, o mentre ero a lavoro, qualche homebrewer particolarmente competitivo ha pensato bene di intrufolarsi in casa mia, cercare i fermentatori, aprirli e infilarci il suo bel ditino sporco di olio motore e vuotarci dentro il sacchetto dell’aspirapolvere con una risata malefica. Si, certo, terrò l’ipotesi in considerazione..

Contestualmente al dry hopping: avevo scelto di utilizzare la tecnica della luppolatura a secco per esaltare l’aroma dei luppoli ( ma come ho scoperto all’assaggio, l’aver saltato del tutto la luppolatura verso  fine bollitura non è stata una buona idea. L’aroma non era poi tanto evidente, nonostante l’abbondante dose di pellet utilizzati ) e quindi ho assemblato dei piccoli sacchettini di luppoli utilizzando delle garze sterili e del filo da cucire. Forse portavano con sè qualche ospite inatteso.

Quindi vorrei qui aprire un piccolo dibatto aperto. Secondo voi quale è l’ipotesi più probabile ? Io propenderei proprio per l’ultima, le altre mi sembrano poco probabili, inoltre il dry hopping è l’unica aggiunta rispetto alla decina di cotte precedenti che ho fatto ( e che non hanno mai preso una infezione ). Però devo ammettere che forse il tutto è partito ancora prima, proprio perchè la prima fermentazione del lievito che ho messo io è partita subito veloce e vigorosa. Bah!

Su, lo so che tra di voi ci sono svariate manciate di birrificatori casalinghi che possono dare una mano a questo triste pivellino. Dite la vostra, altrimenti vi mando dell’ottimo aceto di birra, e mi assicuro che lo beviate tutto! 

PS: Me ne sono accorto dopo, ma devo ammettere che questo titolo mi piace molto. Sarà una serie famosa  

Si fa presto a dire Weiss Vol.3

Anche se non sembrerebbe, siamo quasi a Giugno e quindi la stagione “calda” sta per cominciare. Forse. Comunque sia mi sembra giusto fare un po’ di riti propiziatori e quindi provo a rievocare l’appuntamento con le birre di frumento, chissà che non aiuti  Premesso che questa volta ho messo insieme alcune note prese diverse settimane fa ( quindi faccio affidamento sulla mia memoria, la scorsa volta è stata ad ottobre  ), ecco una terza carrellata di weizen che si possono trovare sui nostri scaffali. Ta-daa !:

Hopf Helle Weißbier

Via, partiamo subito con una bella sorpresa: una birra molto chiara, velata con una schiuma bianca persistente che mi ha stupito per la leggerezza e il finale secco e con un naso piuttosto votato alla frutta bianca. Dopo la weizen russa Baltikache secondo me ricordava il melone, in questa Hopf ho sentito tanta pera. Insomma, devo ammettere che questi profumi un pochino fuori dai soliti binari non mi dispiacciono affatto. Curiosa.. e dissetante 

Kapuziner Weißbier

Nome famoso, certo… ma come tante altre volte io arrivo tardi e ho provato questa birra dopo averla vista e sentita nominare spesso. Risultato? Forse la paragonerei alla Maisel, per il suo carattere più intenso dimostrati dal forte profumo “bananoso” dato dal lievito e un gusto più pieno e caramellato rispetto alla media. A tutto ciò si è aggiunta l’impressione che nascondesse qualche tono leggermente “caldo” e speziato di lievito. Forse poco dissetante ma molto “solida”.

Oettinger HefeWeißbier

Argh, una weiss in lattina! Ebbene si. Forse quella delle birre di frumento tedesche è la schiera di etichette tra cui c’è meno differenza sul prezzo finale ( tutte bene o male oscillano tra 0,85 e 1,2 € per una bottiglia da mezzo litro dalle mie parti ) quindi vederne una palesemente fuori dal coro mi ha incuriosito. Non chiedetemi il prezzo preciso, non lo ricordo ma era piuttosto basso.. qualcosa come 40 o 50 cents per la lattina. Curiosità + velato masochismo hanno unito le forze e quindi ecco che compare sul blog. Però non era cattiva come era facile aspettarsi. Ok, era beverina, poco carbonata e con un finale leggermente asprigno… ma il lavoro del lievito si sentiva parecchio ( i canonici banana + chiodi di garofano, per gli amici rispettivamente acetato di isoamile e vinil guaiacolo… tanto per far finta di saperla lunga  ) e faceva una schiuma bella compatta. D’estate, contro la sete… “perchè no” ecco.

HB Munchner Weisse

Beh, qui altro che nome famoso.. famosissimo direi. Anzi vi dirò di più: sapendo che molto indietro nel tempo la Hofbrauhaus vicinissima alla piazza il monopolio sulla produzione di questo tipo di birre su Monaco e tutta la Baviera mi sono detto “Allora la sapranno fare una weisse”… e infatti è stata una conferma. Forse la mancanza di effetti speciali potrebbe spiazzare ma la immagino che il rispetto della tradizione sia proprio lì: corposa, dolce, bananosa e leggermente citrica nel finale. Niente di più e niente di meno.

Konig Ludwig Weissbier Hell

E per finire un’altro primo incontro, quello con una Konig Ludwig. Non chiedetemi perchè ma questo nome l’avevo già sentito qua e là e mi ero fatto l’idea di un marchio importante. Non ho idea delle origini di questa “brauerei” ma il risultato non mi è dispiaciuto. Pur una entrata in scena non delle migliori, con un color arancio scarico opaco abbastanza triste e una schiuma con bolle grosse, si è rifatta con un naso fruttato molto intenso e un gusto pieno rimanendo piuttosto beverina. Un finale leggermente pepato e di frutta bianca completano l’opera. Da ritrovare.

Questa cosa delle weiss sta cominciando ad assumere proporzioni interessanti, eh. Sarà uno stile sottovalutato ma di etichette ce ne sono parecchie… e come immaginavo non sono affatto tutte uguali 

Quanto costa aprire un microbirrificio o un brewpub ?

Vi ricordate dell’articolo su quanto costa aprire un beershop ? Si trattava di un paio di considerazioni fatte su un articolo letto su un periodico.

Si direbbe quasi che ci abbiano sentiti, dato che a distanza di qualche mese lo stesso magazine pubblica un articolo sulla attuale tendenza che vede nei Microbirrifici “l’ultima passione degli italiani”. Come nel caso precedente, ci offre lo spunto fare due conti ed analizzare come si possa aprire una attività del genere. Ovviamente ci sono già, in Italia, tanti professionisti che hanno già intrapreso questo progetto e che sicuramente conosceranno l’argomento meglio di noi, ma per gioco proviamo a vedere cosa salta fuori.

Per la precisione i dati numerici sono forniti da Leonardo Di Vincenzo, mastro birraio di Birra del Borgo, quindi credo che siano attendibili. Si tratta sicuramente di cifre indicative e che non vogliono essere regole precise valide in qualsiasi caso, ma servono a darci una idea di massima. Vi cito qui la piccola parte dell’articolo che ci interessa:

Il microbirrificio ha bisogno di 140mq di spazio: 40 per il magazzino dove conservare le materie prime, i restanti per le macchine, l’imbottigliamento e l’imballaggio. E occorre chiedere l’autorizzazione all’Asl e all’Ufficio tecnico di Finanza del Comune per vendere bevande alcoliche. Se, poi, dal semplice microbirrificio si vuole passare al brewpub, il locale dove degustare la birra appena fatta, servono altri 60mq.L’investimento iniziale ammonta a 100.000 €, che si recuperano in 4 anni. All’inizio dell’attività, è un buon segno se si vendono 200 litri al giorno.

( Aggiungo una precisazione io: a chi volesse approfondire l’argomento, comprese regolamentazioni in merito suggerisco la lettura di queste pagine su Mondobirra eMaxbeer )

Il pezzo avvalora l’idea che aprire un micro sia una mossa vincente spiegando che, a differenza di un pub, costa meno ed è una attività che si può svolgere senza dover assumere personale, che si può fare tutto da soli insomma. L’aggiunta dello spazio di degustazione, sempre secondo Leonardo, è da programmare in un secondo momento, dopo aver “ingranato”.

A parte il fatto che nei costi iniziali per cominciare questa attività non vengono presi in considerazione i costi dell’immobile ( Affitto? Acquisto? Mutuo? ), per il resto mi sembrano comunque cifre ottimistiche. Certo, non sto parlando dello spazio ( sebbene anche in quel caso bisognerebbe fare qualche precisazione, come la scelta di non avere un punto di spaccio diretto al pubblico ), ma di impegno economico. Non sono certo un esperto in materia e non mi sono fatto fare preventivi, ma credo che sia molto facile sforare di quei centomila euro indicati. Il mastro birraio dice anche che “ogni realtà artigianale produce dagli 800 ai 1000 ettolitri di birra l’anno“, il che significa se non erro 100.000 litri di birra. Partendo dal presupposto che non tutti i micro hanno impianti da almeno 1000 litri, prendiamone come esempio uno da 500. Per fare 100.000 litri servirebbero 200 cotte all’anno, che tolte un po’ di ferie e qualche festività significa praticamente una cotta ogni giorno lavorativo ( 220 all’anno ). So bene che con un lavoro in proprio non esistono sabati e domeniche, ma so anche che molti micro hanno impianti da 250 litri o anche meno ( 400 cotte l’anno? ). Qualcosa non quadra…

Oltre a voli pindarici sulla quantità prodotta ( gli unici che posso fare ), sono curioso di sapere se qualcuno saprebbe farci i conti per  vedere se anche i centomila euro iniziali siano sufficienti o meno. Impianto, strumentazione accessoria, cella frigorifera, un minimo di mobilio, impianti elettrici e idraulici.. eventuali adattamenti strutturali al locale… ci stiamo dentro ?

Sul “si recuperano in 4 anni” non metto bocca, immagino che dipenda dai litri venduti e dal prezzo che il birrificio decide di applicare.. intanto Andrea ha pubblicato un interessante articolo appunto sul prezzo della birra, se volete dare una occhiata.

Se qualcuno può aiutarci con questi conti ben venga, personalmente sono molto curioso