A scuola con lo chef / Fabio Barbaglini

Fabio Barbaglini, 33 anni, è autore di una cucina personale e creativa, che alla tecnica e allo studio sull’equilibrio affianca aspetti golosi e ludici: «amo cucinare quello che più piace a me stesso, per trasmettere le mie sensazioni» racconta.

Ai fornelli fin da giovanissimo, dopo aver girato per molte cucine europee e un’importante esperienza all’Antica Osteria del Ponte, dal 1998 al 2006 Fabio è stato chef patron del Caffè Groppi di Trecate, guadagnando ampi consensi. Ora è approdato al ristorante del Monterotondo Resort, sulle colline di Gavi. Per le Scuole della Città del gusto ha realizzato tre piatti – in passato proposti al Caffè Groppi - alla birra, ingrediente che gli dà interessanti spunti di riflessione sull’acidità e le sue sfumature.

Nelle ricette, molto lontane dallo stereotipo di “cucina alla birra” corposa e impegnativa e che colpiscono per la leggerezza e raffinatezza delle preparazioni, si alternano materie prime pregiate e quelle considerate “povere”. Così l’astice si sposa con le cime di rapa e con una inedita salsa di birra rossa e foie gras; il filetto di maialino speziato, laccato e cotto nella birra chiara, è un capolavoro di delicatezza con la sua salsa e le cipolline al cumino.

Infine un “dolce non dolce”: più un piatto per chiudere il pasto che un vero e proprio dessert, dove una grande birra doppio malto diventa una gelatina in cui sono sospese scaglie di cioccolato fondente al 100%, la cui spigolosità è riequilibrata da una morbida chantilly alla cannella. Buonissimo e... facile da preparare!

RICETTE

CODA DI ASTICE CON SALSA ALLA BIRRA E FOIE GRAS E CIME DI RAPA STUFATE

ingredienti per 8 persone:

per l’astice
4 astici di circa 400 g ciascuno
verdure per court-bouillon (1 cipolla, ½ porro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 cipollotto, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe)
1 lt di latte
per la salsa
350 cl di birra rossa artigianale (Hy Cuvée)
350 cl di fondo bianco di pollo o brodo di pollo sgrassato (in alternativa brodo vegetale)
200 cl di panna fresca
100 g di foie gras in terrina
3 scalogni
2 spicchi d’aglio
pepe in grani
per le cime di rapa
2 mazzi di cime di rapa
2-3 filetti d’acciuga
olio extravergine d’oliva

Procedimento

Per l’astice
Preparare il court-bouillon facendo cuocere le verdure, pulite e tagliate in grossi pezzi, in una pentola con il latte e dell’acqua. La cottura nel latte elimina l’eventuale gusto metallico di astici provenienti da mari esteri, e rende la carne più morbida. Quando il court-bouillon bolle, immergere gli astici ancora vivi. Far riprendere il bollore, poi spegnere il fuoco e lasciar ultimare la cottura a fuoco spento per circa 16-18 minuti, in base alle dimensioni degli astici che devono risultare cotti ma ancora morbidi. Al termine, scolare e far stiepidire. Una volta tiepido pulire l’astice: staccare la testa e le chele, aprire il carapace con le forbici e estrarre la carne a cui va eliminato il fegato. Recuperare la polpa anche dalle chele. Conservare l’astice cosparso con un po’ di olio extravergine d’oliva in una ciotola coperta da pellicola da cucina.

Per la salsa
Fare rosolare in una pentola lo scalogno, l’alloro, alcuni grandi di pepe misto schiacciati e 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Bagnare con la birra e fare ridurre fino a 150 cl, misurando il contenuto della pentola in un misurino. Aggiungere il fondo o brodo di pollo (o brodo vegetale)e far ridurre fino a 300 cl. Passare il tutto con un setaccio fine, schiacciando bene con un cucchiaio, poi aggiungere i cubetti di foie gras e frullare con un frullatore a immersione.

Per le cime di rapa
Pulire le cime di rapa lavandole e scegliendo solo le cime e le foglie più tenere le parti restanti si possono tenere per altri usi in cucina). Stufarle in un tegame con poco olio, le acciughe e uno spicchio d’aglio. Dare una scottata veloce, lasciando le verdure verdi e intere.

Presentazione del piatto
Disporre sul fondo del piatto della salsa tiepida (se necessario riscaldarla leggermente, senza però farla bollire). Sistemare sopra le cime di rapa e alcuni medaglioni di astice, eventualmente scaldato a bagnomaria o al vapore di una pentola in ebollizione. Questo piatto può essere servito come antipasto o come secondo.

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FILETTO DI MAIALINO LACCATO E COTTO NELLA BIRRA CON CIPOLLINE AL CUMINO

Ingredienti per 4 persone:

per il filetto
1 filetto di maiale di circa ½ chilo
1 kg di zucchero
1 kg di sale grosso grigio dell’Atlantico
500 g di miele (acacia o tiglio)
150 g di zucchero
10 cl di aceto rosso invecchiato
10 cl di aceto balsamico invecchiato
7-8 bacche di ginepro
3-4 grani di pepe rosa
3-4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
1,5 lt di birra chiara (Saint Hubert Artisanale De Luxe, o in alternativa una buona birra bionda)

per la salsa
2 patate
2 cipollotti
2 spicchi d’aglio
500 cl di birra chiara
200 cl panna fresca
brodo di pollo o vegetale

per le cipolline
300 g di cipolline
cumino in semi
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

timo limone per decorare



Procedimento

Per il filetto
Mescolare in un recipiente ampio e non troppo alto 1 chilo di sale con 800 g di zucchero e un pugno di grani di pepe rosso schiacciati. Sistemarvi al centro il filetto di maiale precedentemente pulito dai nervi, ricoprirlo attentamente e lasciare a marinare per circa tre ore (il tempo di marinatura si può anche prolungare per alcune ore, ottenendo così una carne dal colore più intenso e quasi già “cotta”).
A parte caramellare il miele con 150 g di zucchero, facendo sciogliere in una padella a fuoco non troppo forte. Spegnere con gli aceti, aggiungere metà delle spezie, 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati e l’alloro e fare ridurre sul fuoco. Far raffreddare.
Trascorso il tempo di marinatura, lavare sotto l’acqua il filetto, asciugare e passare più volte nel caramello ormai tiepido. Se è possibile preparare il filetto in anticipo, spennellare il filetto con il caramello e lasciarlo in infusione almeno mezza giornata (fino a 2 giorni) rigirandolo e spennellandolo di tanto in tanto, o conservandolo sottovuoto in frigorifero. Più il filetto resta nel caramello, più la carne acquista un’aromaticità intensa e speziata.

Al momento della preparazione, portare a ebollizione in un tegame 1,5 lt di birra con un filo di olio, 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati e le rimanenti spezie; far bollire per pochi minuti, poi portare a una temperatura di 70° (controllare con un termometro). Immergere il filetto e far cuocere a fuoco spento (riaccendere però se la temperatura scende al di sotto dei 70°)circa 3-4 minuti per lato, anche in base al tempo di marinatura. Togliere il filetto dal liquido di cottura e far riposare tenendo in caldo, coperto con della carta stagnola.

Per la salsa
Fare rosolare in una padella con un filo d’olio i cipollotti e le patate affettati sottilmente e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Bagnare con la birra, aggiungere il brodo e la panna. Fare ridurre, frullare e emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva. Se necessario conservare coprendo la superficie della salsa con pellicola per alimenti.

Per le cipolline
Pulire le cipolline eliminando le barbe. Rosolarle in padella con olio, sale e pepe e 2-3 pizzichi di semi di cumino fino a quando saranno cotte.

Presentazione del piatto
Disporre sul piatto un poco di salsa. Tagliare il filetto a medaglioni e sistemarne due al centro del piatto, con accanto le cipolline. Finire con alcuni grani di sale Maldon e olio extravergine sulla carne. Decorare con un rametto di timo limone.
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COPPA CON GELATINA DI BIRRA BELGA DOPPIO MALTO, GOCCE DI CIOCCOLATO PURO E CREMA CHANTILLY ALLA CANNELLA

ingredienti per 8 persone:
per la gelatina
75 cl di birra belga doppio malto (Hy Super Beer)
80 g di zucchero di canna
7,5 g di colla di pesce (circa 3 fogli e ¾)
50 g di cioccolato puro 100% cacao (Domori)

per la crema chantilly
600 g di panna
120 g di zucchero
cannella in polvere quanto basta



Per la gelatina
Versare il contenuto della bottiglia di birra in una pentola con lo zucchero di canna e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, amalgamare per bene e distribuire in 8 coppe martini, possibilmente con l’aiuto di un dosatore. Riporre in frigorifero per far addensare la gelatina. Nel frattempo tritare con il coltello il cioccolato in scaglie sottili e setacciare in modo da fare precipitare le parti più fini, ottenendo una granella; conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Una volta che la gelatina di birra sarà quasi completamente solidificata, dopo circa due ore, dividere equamente la granella di cioccolato nelle coppe, spingendo con l’aiuto di una forchetta o di un cucchiaino le gocce di cioccolato verso il fondo lasciandole in sospensione e e ben distribuite nella coppa. Far raffreddare e solidificare ulteriormente in frigorifero.

Per la crema chantilly
Montare la panna con lo zucchero e la cannella, lasciandola piuttosto morbida.

Presentazione del piatto
Levare le coppe dal frigo qualche minuto prima di servire, e asciugare l’esterno. Disporre 2-3 cucchiai di crema chantilly su ogni coppa servire.

Avete mai provato la birra giapponese?

Ti piace la birra?
Avete mai provato la birra giapponese?
I ♥ birra!
「麒麟ビール」Kirin Beer è il mio preferito ... ma mi prendo una birra chiara fredda!

Kirin Tanrei Double

 Giappone ha cinque principali produttori di birra:

* Kirin Beer - Questa birra è iniziata nel tardo XIX secolo in 横 浜 (Yokohama, Giappone). E 'il nome di una creatura mitologica chiamata "麒麟" (Kirin), che sembra un drago (è in vetrina su lattine di birra) ... non è il nome di una giraffa (che è "キリン" (Kirin), anche).

A mythological "kirin"

Molte persone non sanno che la creatura nascosta in lattine di birra Kirin su è la parola "キリン" (Kirin):

「キ・リ・ン」(Ki-rin) scritto in nome della creatura.

Asahi Beer - Iniziato a Osaka, in Giappone

La fabbrica di birra Asahi Beer è un punto di riferimento di Tokyo

Suntory Beer - anche iniziato a Osaka, in Giappone Suntory Beer preso il suo nome perché il nome del fondatore è stato il signor Torii ... o Torii-san. Così, ha preso il Torii parole e san e invertito li in San-torii e cambiato l'ortografia di Suntory.

(Un'altra società giapponese famoso il loro nome in un modo simile. Bridgestone La società è stata fondata da Mr. Ishibashi ... il che si traduce in un ponte di pietra, che ha invertito a Bridgestone.)

Sapporo Beer - Iniziato a Sapporo, Hokkaido, Giappone

Sapporo Beer ha acquistato la fabbrica di birra Birra Yebisu (che è stato da Tokyo), in modo da rendere tale anche la birra.

Orion Beer - da Okinawa, in Giappone

Avete mai provato la birra giapponese? Quali avete provato? Ti piacciono?
Qual è la vostra birra preferita al mondo?

Come ho detto sopra, mi piace (Kirin Beer) migliori ... e probabilmente (Orion Beer), come il mio preferito successivo.

Della Birra sul Web e sul correre a carponi

Oggi mi sento più filosofico del solito, quindi vi beccate il mappazzone  Se state leggendo questo post evidentemente lo sapete già, ma chiariamolo per sicurezza: si fa un gran parlare della Birra su Internet. Che scoperta, direte voi… e avete ragione. Probabilmente questa osservazione non stupisce più nessuno ma  se ci pensate bene la birra è uno degli argomenti ( o forse “nicchie” ) più giovani nella grande rete… e sta crescendo molto velocemente. Facciamo un esperimento: ci sono un sacco di cose da dire, stavolta provo a fare un unico, lungo post. Se vi addormentate a metà però fate un fischio! 

Ci sono siti, blog, forum dedicati alla nostra cara bevanda, alcuni dei quali erano già in piedi in tempi non sospetti. Sono diventati punti di riferimento e hanno davvero favorito la diffusione di una cultura birraria nel nostro Paese. Sempre più appassionati utilizzano “le nuove tecnologie” e quindi è naturale che anche sul Web nascano angolini dedicati alla Birra. Allo stesso modo, anche i Social Network sono veicolo di informazione, aggregazione e strumento di comunicazione birraria.

Cosa c’è di strano ? C’è che le informazioni sono davvero tantissime e “a portata di clic” per tutti. Come per altri ambiti, quindi, chi si sta avvicinando adesso a questo vasto mondo si trova davanti centinaia di fonti di informazione, centinaia di pareri diversi, centinaia di “personalità birrarie” che affollano gli schermi di tutto il mondo per dire la loro… e si finisce col non sapere più da che parte guardare.

Per evitare di trasformare questo post nel miglior corollario di banalità mai visto, vado subito al punto.

In Internet, nessuno sa che sei un cane. E forse è proprio per questo che dovresti parlare di Birra. (Se vuoi)

Ho preso in prestito un classico dogma della rete e no, non credo che i cani bevano molta birra. Ma si, sono uno di quelli che “Bene o male che sia, l’importante è che se ne parli”.

Certo, non è del tutto vero perchè se il 100% delle informazioni disponibili fosero sbagliate non servirebbe a nulla, però…

Gioie e Dolori

Ma cosa volete, sono un inguaribile ottimista e non ho ancora perso le speranze nella intelligenza delle persone. Mi rifiuto di credere che qualsiasi sia la propria passione, uno si fermi alla prima guida, al primo resoconto di un evento, alla prima recensione trovati. Anche le migliori pubblicazioni sull’argomento, i “testi sacri sulla Birra” per intenderci, riescono a descrivere alcune cose in maniera diversa una dall’altra, quasi fosero in disaccordo. L’importante è cercarle tutte le informazioni, e poi unire i puntini.

E qui casca l’asino direte voi, proprio perchè di asini in rete che ne sono molti. È vero, e se volete faccio il capitano della squadra ( cosa che circa un anno fa sembrava molto plausibile ). Ma siamo sicuri che tutti, ma proprio tutti quelli che scrivono la loro opinione su una birra o un birrificio lo faccia con secondi fini ? Per plagiare le masse forse, per profitto personale, oppure chessò… per infangare qualcuno? Davvero? Beh, allora possiamo evitare di discuterne, togliamo tutti i siti, blog e altre forme di comunicazione birraria e buonanotte.

Io invece penso che la birra sia uno dei tanti argomenti di cui la gente parla perchè è un interesse, un divertimento o una passione. Così come il punto croce, l’apicultura, la cucina etnica, lo skydiving o la concia delle pelli. Vogliamo fare due rapidi conti sulle proverbiali chiacchere da bar sul calcio ? No dai, evitiamo. O sterminiamoli tutti, come preferite.

Come in tutti i settori ci sono i maestri, gli indiscussi veterani, tanti vari appassionatimisti ed assortiti, nuovi arrivati e anche “voci scomode” ( e ce ne sarebero mille altri da segnalare, ma giusto per fare una rapida panoramica italiana…  ). Queste persone hanno deciso di condividere le proprie opinioni e scoperte con chi nutre la stessa passione, o anche con chi sta muovendo i primi passi verso questo mondo ancora semi-sconosciuto. Per non parlare delle varie associazioni o gruppi di appassionati che giustamente, utilizzano proprio forum e newsgroup per crescere, discutere e tenersi aggiornati abbattendo la distanza geografica.

Secondo me questi “primi pionieri” sono un importantissimo volano per dare slancio alla cosiddetta “cultura birraria” proprio dove non c’è ( ossia da noi ). Certo, saranno pareri discordi, contraddittori e probabilmente faranno nascere discussioni… Ma l’alternativa è che rimanga un movimento sotterraneo, o peggio ancora che la formazione dei neofiti sia pilotata da grosse entità con interessi commerciali.

Quello che rende l’argomento birra tanto “delicato” di queti tempi è proprio il fatto di essere un argomento giovane, le fonti di informazioni sono poche e “tutti conoscono tutti”, la novità si diffonde rapidamente e i cambiamenti sono sotto gli occhi di tutti ( gli interessati). Probabilmente chi oggi va in cerca di informazioni mirate su certe birre lo fa perchè ha già un livello di preparazione superiore alla media ( o almeno una infarinatura che lo sprona a curiosare ). Quindi se invece di incappare in una magistrale enciclopedia brassicola trova blog personale ( con la relativa autorevolezza che ne deriva ) potrebbe nascere un certo disappunto.

I risultati ottenuti tramite il Web

Secondo me è il risvolto pratico della faccenda ad essere il più rilevante, eggià perchè con un po’ di buona volontà e impegno si creano anche tante belle cose, sapete 

Giusto per fare qualche esempio, come non nominare Mark Dredge, che “birrabloggando” a titolo personale con il suo Pencil & Spoon è stato eletto “British Guild of Beer Writers New Media Writer of the Year” che… come dire, è una bella soddisfazione.

Sempre grazie agli sforzi di Mark e altri nomi noti della blogsfera birraria inglese è anche nata l’iniziativa del Beer Swap. Tra un post, un Tweet e qualche email si è creato un circuito di “scambio recipoco” di birre locali molto interessante. Io ti mando le mie e tu mi mandi le tue insomma, e poi cambiamo le coppie. Bello no ?( Si, ci vorrebbe anche in Italia ma quando l’ho nominato ad Andrea qualche tempo fa, mi ha fatto notare che non tutti gli interessati avrebbero un birrificio locale a portata di mano, senza contare l’affidabilità delle nostre poste… :\ )

A proposito di Andrea, ha studiato e realizzato La prima indagine on-line sui consumatori italiani di birra artigianale cosa che nessun ente aveva ancora fatto. E per la cronaca, esporrà i risultati al Pianeta Birra di Rimini al fianco di grandi nomi del panorama birrario.

Ci sono poi siti super partes (o quasi) che si propongono di offrire a tutti gli appassionati uno strumento per dare un parere sulle birre assaggiate e quindi, poter tirare le somme delle più o meno buone. Ovviamente anche qui la polemica può scattare fin troppo facilmente ma è pur vero che, sulla base dei pareri di migliaia di utenti, la statistica dice che che se viene individuato “un migliore”, un motivo deve esserci. Ed è così che per esempio, il nostrano Ma Che Siete Venuti A Fà si è guadagnato il premio di miglior pub birrario del mondo, Riconfermando se mai fosse necessario la crescita esplosiva e l’eccellenza della passione birraria del nostro paese.

La Birra 2.0 che verrà

E chissà cos’altro succederà in futuro. Insomma questo della birra su internet viene spesso dipinto come un piccolo mondo molto più brutto di quanto sia in realtà. Sembra che in molti si sforzino di farlo sembrare un campo di battaglia, più che una piazza di aggregazione. Purtroppo per “l’interessata”, temo che finchè questa visione delle cose non cambierà, le potenzialità della Rete saranno sottovalutate e poco sfruttate. Anzi, potrebbe essere visto proprio come uno strumento controproducente. Peccato per un mondo,  quello della birra di qualità, che soprattutto in un campo fertile come il nostro mercato potrebbe fare grandi cose.

Io intanto vado a prendere un birra… e stiamo a vedere 

Abbinamento Birra e Cibo: Mi sono fatto una idea

Importante premessa: il vasto mondo dell’abbinamento birra-cibo mi sta molto a cuore ma è importante ricordare che si tratta di un argomento molto articolato e complesso che chiaramente anche io sto cercando di esplorare. Dato che ci sarebbero “mille e più” cose da dire a riguardo, ho solamente messo insieme i punti chiave senza entrare troppo nel dettaglio. Ho deciso anche di dividere l’articolo in due parti per questioni di comodità e leggibilità. Almeno spero  La prima parte riguarda i cosiddetti “concetti base” mentre nella seconda vorrei provare a fare qualche esempio pratico. Buona lettura e se ci sono correzioni da fare.. fate pure! 

Uno dei motivi principali per cui cerco di conoscere meglio questa nostra cara bevanda è sicuramente quello di poterla gustare e sfruttare a pieno, portandola anche a tavola. Nonostante io abbia letto diverse cose a riguardo, ora come ora vado ancora… a tentativi ecco, producendo a volte accoppiate molto discutibili ma centrando ogni tanto l’obiettivo.. godendomi abbinamenti molto piacevoli 

Si ma come si impara ad abbinare la birra con il cibo ? Alcuni di noi sono abituati, almeno grossolanamente, ad abbinare una bottiglia di vino con il piatto che hanno davanti. Ma con la birra come si fa ? Non esistono regole precise che garantiscono abbinamenti perfetti (come il famoso “vino rosso cona la carne”), ma sicuramente qualche linea guida esiste. Data la vasta gamma di sensazioni che una birra può offrire, si presta molto bene ad accompagnare i nostri piatti ( dall’aperitivo al dolce  ) ma bisonga avere qualche piccola accortezza. Generalmente i connubi migliori si ottengono quando il cibo e la birra che stiamo consumando riescono a valorizzarsi a vicenda senz fare a pugni, e spesso questo si realizza scegliendo una bottiglia che abbia i suoi elementi caratteristici in comune con il piatto.

In altri ambiti si cerca a volte il contrasto, ma nel nostro caso di cerca di far sì che cibo e bevanda condividano i gusti base (umami, dolce, amaro, acido e salato ), i profumi o le speziature.

Oltre ai “gusti e profumi” percepibili ci sono ancora un paio di elementi di cui tenere conto. La carbonazioneinfatti ( la “gasatura” della birra ) può essere di grande aiuto mentre mangiamo cibi molto grassi oppure oleosi. In questi casi “pulirebbe” il palato preparandolo per il prossimo boccone. Un altro concetto chiave quando si pensa all’abbinamento tra birra e cibo è quello di “intensità“. L’impatto di una birra infatti è data da diversi fattori come il corpo, il sapore, gli aromi, il grado alcolico… insomma c’è molta differenza tra una leggera blanche beverina e un importante barley wine ( o una imperial stout ) e quando decidiamo di mettere daccordo un piatto e un bicchiere sarà meglio affiancare due “spiriti affini”, nel senso che in mancanza di equilibrio uno dei due molto probabilmente sovrasterebbe l’altro… e quindi addio connubio 

Detto questo, secondo me conviene sempre tenere presente gli elementi principali che compongono il gusto di una birra. Si tratta quindi di tracciarne le caratteristiche principali tenendo conto del malto , del luppolo e del lievito usati per produrla.

Il Malto ( o la miscela di malti, dovrei dire ) è responsabile del gusto “dolce” della birra, nonchè del suo corpo ( la sensazione di bere un liquido più o meno “denso” ). Dato che di malti ne esistono molte “varianti” in base ai parametri del processo di maltazione dell’orzo, i gusti e gli aromi che i cereali portano nella birra possono variare molto, dalla ”crosta di pane” o “biscotto” dei malti più chiari (“asciugati” a temperature più basse e/o per meno tempo), al “caramello” di malti dal carattere più intenso, fino al tostato ( “caffè”, “cioccolato”..) di malti scuri essicati o meglio, appunto, tostati ad alte temperature. In alcuni casi particolari può comparire anche il gusto di “affumicato”, quando i grani vengono esposti appunto al fumo diretto di legna bruciata durante l’essicazione.

Il Luppolo è principalmente utilizzato per conferire l’amaro alla birra, ma anche profumi erbacei e floreali o anche fruttati.Anche se l’amaro è forse la conseguenza più evidente della presenza del luppolo nella birra, è responsabile anche di molti aromi caratteristici. Alcuni tra i profumi più noti e facilmente riconoscibili sono l’”erbaceo” e “piccante” del Saaz tipico delle Pilsener ( ceche ), il “floreale” di luppoli inglesi nelle Bitter o addirittura l’”agrumato” e “resinoso”di luppoli americani come Cascade e Amarillo. Ci sono moltissime qualità di luppolo, quindi gli aromi sono piuttosto vari.

Il Lievito è il principale autore della birra vera e propria, dato che trasforma il mosto in qualcosa di alcolico e “gasato”. Nel fare il suo lavoro produce anche alcune sostanze volatili chiamate “esteri”, che noi riconosciamo spesso come profumi fruttati e speziati. Anche in questo caso i ceppi di lievito sono molti e spesso alcuni lieviti “tipici” di uno o l’altro birrificio vengono gelosamente custoditi per le loro caratteristiche uniche. Gli esempi più classici per individuare gli esteri prodotti dai lieviti durante la fermentazione sono il profumo di “banana” e “chiodi di garofano” nelle Weissbier tedesche, il fruttato (inteso spesso come frutta gialla o rossa) o “pepato” presente nelle ale belghe e l’aroma di “marmellata” di certe ale inglesi.

Oltre a questi tre elementi principali ovviamente ci sono poi tutte le eventuali speziature/aromatizzazioni che il birraio decide di raggiungere secondo la sua fantasia (magari aggiungendo direttamente frutta, fiori, bacche nel mosto, o facendo maturare la birra in botti ). Quindi non esiste in realtà nessun limite ai gusti e gli aromi rintracciabili in una birra 

Bene, più o meno adesso abbiamo le “armi” per fare l’identikit alle birre nel nostro frigorifero e abbiamo un intero libro di ricette da sperimentare. Come le abbiniamo tra loro ? Dolce con dolce e amaro con amaro ? Forse, ma non è così semplice. Qualche esperto ha addirittura elaborato delle tecniche per scegliere le bottiglie più adatte ai suoi piatti preferiti. Vale la pena di approfondire la cosa e parlarne ancora un po’. Rimanete nei paraggi, la seconda parte è in arrivo 

Degustazione della Birra: Consigli Pratici

Ah, ma allora fate sul serio ! Se siete ancora qui è perchè vi interessa davvero. Bene, bravi Quindi vogliamo fare le cose per bene, senza sbevazzamenti incontrollati? Ok, proviamo a fare i seri allora

Precedentemente vi ho dato la mia personale visione di come bisognerebbe prepararsi a degustare una birra, magari per la prima volta. Ora passiamo all’assaggio vero e proprio, con il bicchiere in mano. Ecco, vedete, qui per me il rischio di entrare nella banalità è alto, dato che ci sono tanti libri e altre risorse ( anche in rete, per esempio qui, quo o qua ) che descrivono come procedere. Qualsiasi testo birrario citerà, dogmaticamente e in sequenza, la trinità degli aspetti: prima Visivo, poi Olfattivo e infine Gustativo, Amen. Non sarò io a sovvertire l’ordine naturale delle cose quindi non vi dirò di andare controcorrente e versarvi la birra nell’orecchio o fare impacchi di fondo di lievito in bottiglia per entrare in contatto mistico con il birraio. Si, credo che qualcuno lo consiglierebbe davvero. Scemo io a non provare, forse. Comuqnue farò finta di niente e immaginando che voi conosciate già un po’ della teoria ufficiale, mi permetto di aggiungere qualche consiglio pratico mirato. Se serve, come riferimento date una occhiata alle fonti che citavo prima

Non è un frullato

Quando nella prima fase stiamo valutando il colore, la schiuma e la limpidezza della birra è importante che il bicchiere sia stato riempito correttante, se no tanto vale. Se si tratta di una birra rifermentata in bottiglia quindi, prendetela dal frigor/cantina/scaffale e portatela dove si trova il bicchiere facendo attenzione a non scuoterla o capovolgerla come se fosse un succo di frutta. Nessuno nega la sottile goduria nel bere il cosiddetto “shot di lievito“, ma aspettate a versare il fondo dopo aver completato la degustazione

Riflettori

Non servono, non è un set fotografico, ma non potete pretendere di osservare le sfumature rossicce di quella porter a lume di candela. A parte la diversa percezione personale dei colori, la differenza tra “ambrato carico” e “arancio” o tra “tonaca di frate” e “mogano” potrebbe essere molto sottile. Potete mettere il bicchiere controluce se volete controllare il lievito in sospensione, ma non credo che invece aiuti per il colore. Insomma, anche se per essere precisi ci vorrebbe “la luce naturale di metà mattina”… la luce artificiale di casa vostra dopo una giornata di lavoro andrà bene, però accendetela

Giù il Cappello

Il manuale del giovane birrofilo impone il servizio di una birra con il suo bel cappello di schiuma. Ho già avuto modo di spiegare perchè la schiuma è nostra amica e non ritratterò assolutamente. Però quando volete scoprire quali aromi misteriosi può offrirvi quella birra, vi consiglio di versarne prima una piccola quantità nel bicchiere ( circa 10 cl ). Perchè mai ? Semplice: essendo poca, nel caso la birra sia ancora troppo fredda sarà più facile e veloce scaldarla tra le mani per far emergere le sostanze volatili aromatiche, inoltre in un bicchiere ben servito con una abbondante schiuma potrebbe volerci un po’ prima che i profumi trovino la strada per arrivare al vostro naso. E per quel che mi riguarda, una volta bevuti un paio di sorsi mi sento sempre un po’ condizionato dai sapori che ho appena sentito. Certo, dopo un po’, con la birra che raggiunge temperatura ambiente probabilmente si svilupperanno definitivamente tutti gli aromi presenti nel bicchiere… ma perchè non avere un primo, non condizionato parere in più ?

Su il Cappello

Quando poi verserete la birra per bene, per ammirarla nella sua completezza, non abbiate paura e lasciate che si formi una bella testa di schiuma. Oltre alla questione “estetica”, una bella schiuma vi aiuterà per esempio quando state bevendo una birra impegnativa che non si può ingollare in tre sorsi. Isola dall’aria e trattiente gli aromi. Perfetto Di solito poi le bolle più fini creano una schiuma pannosa e persistente ( e non sto parlando di metodi di spillatura ), ma dipende anche dallo stile. Se il bicchiere è ben pulito questo si traduce anche in una bella aderenza della schiuma alle pareti, uno spettacolo per gli occhi insomma ( per esempio la foto qui a lato dimostra “le doti” di una imperiosa Stille Nacht ).
Leggere i fondi del… luppolo

No, non vi sto suggerendo di procurarvi dei fiori da immergere nella birra, ma una indicazione “statistica” che potrebbe aiutarvi a capire da cosa derivano determinati profumi. Le prime volte che assaggiate stili birrari a voi sconosciuti o poco diffusi, con sapori nuovi, potreste avere dubbi su quali aromi siano effettivamente dovuti al luppolo, quali alle spezie o ai malti ( o almeno io li avevo.. e li ho tuttora ) . In quel groviglio di “sentori” c’è sicuramente la risposta, e per tirarla fuori potete provare così: prendetevi il tempo che volete per finire il bicchiere. Una volta vuoto, bevete un po’ d’acqua ( basta un sorso, aiuta a resettare il nostro naso ) e poi annusate di nuovo quel poco che è rimasto nel bicchiere. Non è matematicamente sicuro, ma in base alla mia esperienza ho notato che se è vero che i composti aromatici del luppolo sono i primi ad svolazzare via dopo aver aperto la bottiglia, è anche vero che una volta finito il bicchiere, in quel poco che rimane sul fondo è più facile identificaare le note luppolate. Quindi è probabile che le note dolci del malto e le eventuali spezie ve le siate bevute, ma annusando il bicchiere potreste identificare quelle (ormai tenui) componenti erbacee e resinose proprie della amata cannabinacea, isolate dal resto.

Io mi fermerei qui.

Come vi ho già detto, le tecniche, gli stili e i valori numerici è meglio che siano trattati dai professionisti. Io mi sono limitato a darvi qualche consiglio pratico generale, lasciando il giudizio vero e proprio alle vostre papille gustative. E poi ricordatevelo: sono i miei personalissimi consigli, non regole ferree. Insomma, qualcuno si sarà pur chiesto “ma se le sogna di notte queste cose sulle birre” ? beh forse in parte, ma questa mi sembrava una spiegazione molto più ragionevole

Tra Boccacce ed Educazione al Gusto della Birra

Immerso in un momento di impegnata meditazione, ispirato da un articolo su Slate e uno su Hoppress ieri mi sono chiesto “Come fa a piacermi la birra?”

Mi ricordo bene quando da bravo bambino curioso cercavo di rubare un sorso dai bicchieri “dei grandi”, e avevo imparato che quando nel bicchiere c’era quella cosa giallognola e con la schiuma… dovevo evitarlo perchè non mi piaceva neanche un po’. Certo, le birre che trovavo nei bicchieri dei miei parenti vent’anni fa non mi piacerebbero neanche adesso, ma per altre ragioni… comunque oggi sono qui a scrivere un blog sulla birra.

Insomma, quegli articoli hanno ragione: dobbiamo abituarci ad un gusto e conoscerlo, per farcelo piacere. Avanti, dite un po’, descrivete con una parola il gusto della birra. Impossibile? Forse, ma facciamo finta di doverlo spiegare ad un alieno. La frutta è dolce, i formaggi sono salati, le spezie sono piccanti  o pungenti, e la birra? Non barate, lo sapete. La birra è amara.

A volte sono il primo a dimenticarmelo, intento a convincere il “non bevo la birra perchè è amara” di turno ad assaggiare questa o quella bottiglia perchè è dolce, perchè è profumata, perchè sa di quello che non hai visto mai. La realtà è che comunque il luppolo è un ingrediente base della birra, quindi ci sarà sempre. Se però lo stile lo permette e la birra ha altro da offrire, l’amaro passerà in secondo piano. E voi fate bella figura perchè “questa è dolce“.

E poi ci sono le spezie, i malti tostati, il legno, i lieviti, l’inconfondibile “nonsenticomeèbuonaperchèl’hofattaio“… tutte cose importantissime che però possono confondere in chi inizia a cimentarsi con questi prodotti. All’inizio non sai riconoscerli ma ti piacciono, più avanti invece distingui l’amaro da luppolo da quello da malti tostati e la birra ti sembrerà sbilanciata, cominci con l’amare quella birra per “un certo non so chè” e poi ti ritrovi a non goderti certe pinte perchè “ci avrei visto meglio questo altro luppolo per il dry hopping“. Fortunatamente succede anche il contrario, eh… avevi quasi dimenticato quella golden ale perchè ti sembrava banale e poi la cerchi dopo aver capito il delicato equilibrio tra gli ingredienti del mash.

Se anche voi vi divertite ad assaggiare sempre birre nuove e andare in cerca delle etichette più prestigiose conoscete già la solfa. La sentite nominare o qualcuno ve la suggerisce, cercate una indicazione sullo stile, sapete che è “aromatizzata con questo e quellaltro e maturata a testaingiù in grotte di Pandora“. E allora via, cominciate un rituale che parte dall’apribottiglie e finisce con la lettura dei fondi di lievito, cercando di riconoscere, capire, fare i raggi x a quella birra che avete tanto atteso. E nella mischia cercate di isolare, uno alla volta, tutti gli elementi finendo per far passare tutto il resto in secondo piano.

Oppure avete scoperto un nuovo filone di birre tutte da provare. Oggi vano tanto di moda le India e American Pale Ales, birre sicuramente molto luppolate.. e nei giri di giostra a riconoscere il profumo dell’Amarillo piuttosto che del Nelson Sauvin passate sopra le vagonate di IBU che state ingurgitando. Dopo qualche decina, ehm, centinaio di assaggi vi ritrovate ad aver ritoccato i vostri parametri di quello che è buono e cosa no, di quelli che sono i limiti del troppo o del troppo poco. Ho indovinato? Lo sapevo.

Pensando a come io mi sono avvicinato ad un certo tipo di birre, qualche giorno fa ho avuto un flashback cinematografico da premio Oscar. Stavo bevendo una caramellosa Special Bitter nostrana quando mi è venuto in mente la prima volta in cui l’assaggiai. Avevo appena cominciato ad imparare il significato di stile, i nomi dei vari luppoli, bere le prime belghe (forse più di oggi vigeva l’equazione birra di qualità=Belgio) e avevo dato per scontato che “le birre artigianali sono molto amare“. Solo dopo avrei capito che se gli ingredienti si percepiscono di più è perchè i birrai non lesinano sulle materie prime, e comunque quello che chiamavo amaro era in realtà il gusto e l’aroma del luppolo ( che all’epoca consideravo ancora un tutt’uno con la  “senzazione amara” ). Quella Bitter non faceva eccezione e il Kent Goldings si faceva sentire, ma fortunatamente il contesto e una piacevole ed istruttiva chiacchierata con lo stesso birraio che l’aveva creata mi aprirono gli occhi su quello che stavo bevendo, incuriosendomi ancora di più invece di confermare definitivamente “un saporaccio inevitabile”.

Nello stesso periodo altre mie ferree convinzioni ( fortunatamente smantellate ) erano che al pub la birra particolare era la weisse, che la maestria nel versare la birra si rivelasse nel fare un bicchiere senza schiuma, che le Bières Blanche sapessero “di sapone” e che se una birra aveva più di 6°, sicuramente valeva la pena di essere provata. Il percorso di scoperta della birra non si esaurisce certo dopo aver estirpato un paio di idee errate, ma imparando a riconoscere quello che si sta bevendo e soprattutto conoscere i propri gusti. Anche perchè diciamocelo, conoscere meglio un alimento dovrebbe servire proprio a poter scegliere con più sicurezza l’acquisto successivo, per godere di un gusto piacevole. Certo, di tanto in tanto emerge una lieve tendenza al Beer Ticking, ma sono dettagli 

Insomma oggi noi birrofili ci esaltiamo per una pepata saison, per una morbida sweet stout o per una IPA agrumata… ma per arrivare qui ci siamo anche ciucciati notevoli quantità di un qualcosa che all’inizio non piaceva poi molto ( forse più da goliardici ragazzini che adesso, quando compriamo bottiglie da 10 euro sperando bene che ne valga la pena ). E si finisce col gradire quell’amaro, quell’acidità, quei sapori che forse non conoscevamo nemmeno prima di bere certe birre. Bisogna ammettero, l’homebrewing da un grande aiuto in tutto ciò…

Io spero tanto di non essere arrivato al capolinea, in quanto ad evoluzione del gusto, ma riconosco che le mie preferenze sono cambiate parecchio da un paio d’anni a questa parte (in fatto di birra!  ). E i vostri ? Anche voi avete cambiato gusti nel tempo o sbevazzate sempre la stessa manciata di etichette ? Perchè? A voi