Che gusto ha la birra ? Facciamo il punto

Qualche tempo fa un amico, sentendomi sparlare a proposito di questa o quella birra e leggendo qualche articolo su queste pagine mi ha chiesto “ma come fai a dire che una birra ha quel tal profumo o gusto ?“. Molto probabilmente se i ruoli fossero invertiti io avrei posto la domanda in modo meno elegante perchè, lo riconosco,sentir dire che una birra profuma di mela o di banana oppure che nel gusto c’è un “sentore” di questo o di  quell’altro fa sorridere.  

Devo ammettere che anche io ho sempre preso in giro le descrizioni “da sommelier” che sentivo in televisione, ma poi con un po’ di diffidenza ho cominciato a cercarli i gusti, per vedere cosa poteva esserci di vero. Ovviamente io mi riferisco alla birra e non al vino. A dire il vero non conosco bene nè una nè l’altra, ma qualche cosa sulla birra l’ho imparata. Quindi ecco, metto un po’ in ordine le mie idee e cerco di tirare le somme di quali gusti ci sono in una birra  .

Ci sono “millanta” elementi che possono influenzare il gusto e il profumo di una birrae non sono certo io a saperli elencare tutti. Tra le materie prime, i lieviti, le eventuali spezie, il processo produttivo, di maturazione e perfino la temperatura di servizio ci sono tantissime variabili che possono farci sentire una cosa o l’altra nel bicchiere.

Volendo però fare “uno schemino” molto striminzito e parlando in generale, possiamo individuare qualche “linea guida”.

La componente “dolce” del gusto di una birra è dato principalmente dai cereali, quindi dal malto utilizzato. Dato che questo viene “asciugato” ed essicato in maniera diversa in base al risultato che si vuole ottenere, può anche essere responsabile di un gusto affumicato, torrefatto o che ricorda il cioccolato ( c’è addirittura un tipo di malto apposito  ). Di solito si tratta di malto d’orzo, ma con un po’ di abitudine possiamo riconoscere un gusto “di sottofondo” diverso, quello del frumento. Un buon allenamento in questo senso sono le weizen, perchè contengono una importante percentuale di malto di frumento. Si potrebbe pensare che lo zucchero sia una facile “scorciatoia” per rendere più dolce una birra, ma dato che è una sostanza “fermentabile al 100%”, si trasforma tutto in alcol senza modificare il gusto, se non rendendo la birra più “secca”.

Il protagonista dell’”amaro”, invece, è il luppolo. Questo può svolgere compiti molto importanti nella creazione della birra, quindi a seconda di come viene trattato può servire a cedere un gusto amaro, contribuire ai profumi ( floreali, erbacei, leggermente speziati ) e aiuta la conservazione della bevanda. Ci sono molte varietà di luppolo che si distinguono tra loro per essere più adatti per infondere l’amaro o per avere particolari aromi e profumi caratteristici. Quindi non c’è un solo luppolo e con tanta esperienza ( cosa che io non ho ancora  ) si può riconoscere il profumo di questo o quel luppolo. Solitamente si definisce una birra “molto luppolata” quando, oltre le altre caratteristiche, è particolarmente amara.

Anche i lieviti sono importanti per i profumi. Si possono riconoscere i profumi propri dei lieviti, ma più facilmente si riconoscono gli esteri, prodotti della fermentazione. Mi spiego, i lieviti producono principalemente alcol e anidride carbonica, ma anche gli “esteri” che sono quelle molecole volatili che ci aiutano a riconoscere per esempio la frutta dal profumo ( sempre per semplificare eh  ). Infatti quando diciamo che una birra ( ma immagino anche un vino ) presenta un profumo fruttato spesso non ci riferiamo alle materie prime o ad altri ingredienti, ma a queste molecole che si formano durante la produzione della bevanda e che ci ricordano questo o quel frutto. Un esempio su tutti: nella produzione delle weizen di cui parlavamo prima non compaiono le banane  , ma è uno dei profumi caratteristici dello stile 

Ovviamente poi tutto può concorrere a dare un certo gusto o aroma alla birra. Dalla aggiunta diretta di frutta alle spezie, nel tempo i birrai hanno studiato le miscele di ingredienti migliori per poter rendere riconoscibili le loro creazioni.

Beh, questo in linea di massima è quello che ho capito fino ad ora riguardo alle componenti del gusto di una birra. Come avranno notato quelli che conoscono l’argomento meglio di me, non si tratta assolutamente di cenni sulla degustazione della birra. Ci mancherebbero infatti moltri altri aspetti da valutare e per adesso è meglio che io non metta bocca sull’argomento  .

In definitva, cari “colleghi della birrofilia” ( licenza poetica..  ), l’unico modo per imparare a riconoscere tutto per bene è assaggiare, provare, sperimentare sempre facendo attenzione a quello che si sta bevendo. Magari sarebbe utile trovare qualche informazione tipo “in questa birra sono stati utilizzati i luppoli x ed y” così da avere un riferimento per associare un profumo ad un nome. Almeno, questo è il modo in cui sto procedendo io… sperando che continui a dare i suoi frutti